Ricetta

Ricetta Tradizionale del Casatiello Napoletano

Casatiello Napoletano

Uno dei protagonisti assoluti della tradizione pasquale partenopea è senza dubbio il classico casatiello napoletano, il rustico più popolare e amato a Napoli, non solo per il suo sapore eccezionale, ma anche per il valore simbolico che rappresenta: è infatti il piatto tipico pasquale che festeggia la resurrezione di Cristo.

La tradizione vuole che il casatiello si prepari il venerdì Santo, lieviti l’intera nottata per poi essere infornato la mattina seguente ed essere consumato tra Pasqua e Pasquetta. Infatti avendo tutte le caratteristiche idonee per essere trasportato è diventato protagonista non solo della domenica di Pasqua ma anche delle gite fuoriporta e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta.

Il nome “casatiello” deriva da “caseus” che in napoletano (cacio) significa formaggio, in riferimento alla gran quantità che se ne trova nella farcitura. L’aspetto, invece, richiama la simbologia della Passione e Resurrezione di Cristo.

La forma circolare, simile a una ruota, (da cui prende anche il nome di “ruoto”) richiama la ciclicità della risurrezione pasquale mentre le strisce di pane che ingabbiano le uova semisommerse nell’impasto rappresentano la croce.

Il casatiello ha la forma di una grande ciambella e si ottiene dalla pasta del pane, fatta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre).

Per la farcitura è importante abbondare con formaggi, salumi, e ciccioli di maiale che devono essere distribuiti in tutto l’impasto per rendere questo squisita ciambella ancora più saporita. Inoltre non può mancare una dose generosa di Pecorino Romano al quale si aggiungono salame a dadini (oppure mortadella o prosciutto cotto), Parmigiano Reggiano, provolone o a scelta altri formaggi saporiti. Un tocco di gusto in più è dato da una spolverata abbondante di pepe macinato che fa risaltare i sapori forti di questo ricco piatto.

Nella preparazione di un Casatiello buono secondo tradizione ricordate che la lavorazione richiede tempo e pazienza; la lenta lievitazione ottenuta con pasta madre è fondamentale per evitare che la ciambella diventi troppo compatta, a effetto “mattone”.
Infine un’accortezza particolare va data alle uova: è necessario pulirle bene dato che sono a contatto con l’impasto, controllando che il guscio sia perfettamente integro per evitare rotture durante la cottura.

Ingredienti per Casatiello Napoletano Tradizionale

  • 600 gr. farina
  • 20 gr. lievito di birra
  • 90 gr. strutto
  • 50 gr.parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 gr. pecorino grattugiato
  • 150 gr. salame napoletano
  • 150 gr. provolone
  • 4 uova
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio latte
  • q.b. sale
  • q.b. olio
  • q.b. pepe

Preparazione Casatiello Napoletano Tradizionale

  • Iniziate a sciogliere il lievito di birra in 300 ml di acqua a temperatura ambiente. Versate la farina sulla spianatoia formando una fontana e aggiungete un pizzico di sale, una bella manciata di pepe e circa metà dello strutto. Impastate il tutto con vigore versando un po’ alla volta il lievito sciolto nell’acqua (se serve, aggiungete altra acqua tiepida in quanto è necessario ottenere una pasta morbida ed elastica).
  • Con l’impasto formate una palla, depositatela in una ciotola infarinata, copritela con un telo e lasciatela lievitare in un luogo caldo fin quando il suo volume si sarà raddoppiato (circa 2-3 di ore).
  • Quando la pasta sarà lievitata, trasferitela su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetela con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm. Spalmate sul rettangolo di pasta circa metà dello strutto rimasto (tenete da parte 10 gr. di strutto per ungere la teglia) e spolveratelo con un po’ di formaggio grattugiato e un po’ di pepe macinato al momento. Piegate quindi a libro il rettangolo e stendete nuovamente l’impasto, cospargendolo con il resto dello strutto e il formaggio grattugiato restante; piegate e stendete nuovamente la pasta, quindi ripiegatela e lasciatela riposare sulla spianatoia per altri 15 minuti.
  • Staccate un pezzo d’impasto tenendolo da parte, servirà per fare le striscioline sulle uova. Stendete nuovamente l’impasto e distribuite il salame e il provolone tagliati a dadini su tutta la superficie del rettangolo. Arrotolate delicatamente la pasta su se stessa per formare un lungo cilindro e mettetelo in uno stampo a ciambella, unto di strutto, unendo bene le due estremità. Ricoprite il preparato con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino al bordo dello stampo in un luogo caldo (per circa 3 ore).
  • Lavate accuratamente 4 uova, asciugatele e infossatele sulla superficie del Casatiello, tenendole ferme mettendo incrociate le striscioline di pasta tenuta da parte. Spennellatelo con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte e infornate a 180° per circa un’ora. Prima di sfornare fate la prova stecchino; infine lasciate raffreddare il Casatiello napoletano prima di servire a temperatura ambiente.

Varianti
Il casatiello napoletano è un vero caposaldo della cucina napoletana, una tipica torta rustica pasquale. Come tutte le ricette della tradizione, anche il casatiello napoletano assume, in ogni famiglia, delle leggere varianti.

A seconda dei gusti e se si preferisce una versione un po’ più “leggera” potete utilizzare l’olio extravergine di oliva al posto dello strutto o sostituire il provolone col caciocavallo. Esiste inoltre la versione dolce del casatiello, preparato con uova, zucchero, strutto e decorato con della glassa in superficie.

Una versione molto simile del Casatiello è il Tortano che si prepara seguendo un procedimento praticamente uguale a quello del Casatiello.
Sebbene i nomi casatiello e tortano siano spesso utilizzati come sinonimi, in realtà differiscono per il modo in cui vengono utilizzate le uova nella preparazione.

Nel casatiello le uova vengono messe intere e crude e sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul rustico, mentre nel tortano le uova vengono fatte sode, tagliate a pezzi e messe nell’impasto.

Conservazione

  • Il casatiello si conserva chiuso in una busta di plastica per alimenti. Tradizionalmente va mangiato a temperatura ambiente ma si può riscaldarlo in forno per qualche minuto.
  • Il casatiello si mantiene bene per almeno un paio di giorni ma si può anche congelarlo e tirarlo fuori al bisogno.
  • Puoi congelare il tuo rustico salato intero o a fette; per gustarlo, lascialo scongelare in frigorifero e scaldalo in forno. Sarà come appena preparato!